【エスニック好き必見】現役調理師がニョクマムとナンプラーの違いを解説

食材・調味料の使い方
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ニョクマムとナンプラーってよく聞くけど何が違うの?
具体的にどうやって使うの?
どこで入手する?

この記事を読むと

ニョクマムとナンプラーの違いについて
ニョクマムの具体的な使用方法
ニョクマムの入手方法

が分かります。

この記事を書いている僕は調理師歴約7年の現役の調理師。専門学校と実際の現場で学んだ知識と経験をフルに生かして解説していきます。

そして僕の彼女はネイティブベトナム人のURIちゃん。ニョクマムの使用率は一般の日本人の約6倍ですww

それでは早速レッツゴー!

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①現役調理師がニョクマムとナンプラーの違いを解説

1.ニョクマムとは?

ニョクマム、ベトナム語でNước mắmと書きます。Nước (ニョク)は「水」mắm「発酵」を表す言葉です。ベトナムを代表する調味料の一種で、小魚と塩を原材料としたいわゆる魚醤の部類に入ります。

カタカナで似せて発音するとニョクマム、ニョックマム、ヌックマムなど。このページではニョクマムで表記を統一しています。

ベトナムのニョクマムはかつては各家庭で作られており、家庭によってその味が違ったそうな。昔の日本の味噌みたいですね。今では一から家庭で作ることは減ってきたみたいですが、ベトナム人には欠かせない調味料として根付いています。

味噌みたいと言いましたが、実際の使い方はどちらかというと日本の醤油に似た感じ。

つけたりかけたり、スープや炒め物に使ったりと使用方法は多岐に渡ります。特徴としては浅めの発酵で魚の香りが強めな感じです。ベトナムのフーコック島が産地として有名です。

日本に輸入されているものの中でベトナム人にも人気なのが、Chin Su(チンスー)のヌックマムNam Nguという商品!我が家もこれを使っていますが、割とさっぱりしていて何にでも合わせやすいです。もはや醤油よりよく使ってますw

2.ナンプラーとは?

続いてナンプラーの紹介。ナンプラーはタイを代表する発酵調味料です。材料はニョクマムとほぼ一緒ですが発酵時間が長く、塩気が強いのが特徴です。日本ではどちらかというとナンプラーの方が有名?な気がします。

スーパーや海外の輸入品ショップを見てもほとんどがナンプラーでニョクマムはあまり見かけません。

特に

こちらの商品は有名ではないでしょうか?

ナンプラーの歴史は意外にも浅く20世紀初頭から作られたとされています。

中国の潮州から移住してきたがタイの華人達が作ったのが始まりとされています。中国にも魚露という魚醤があるのでこれをタイ人向けにアレンジしたと言われています。

3.二つの違い

具体的な違いというのは歴史的な成り立ちや、使用方法を除けばあまりないようです。実際、現地の人間もその違いがあまりわからないとのこと。実際には発酵の期間や、材料の魚と塩の割合、発酵する際の保存方法などが違うそうです。

気になる味の違いですが、ナンプラーの方が塩分がきついです。料理に使う際、慣れてないと入れすぎてしょっぱくなってしまうことも。

僕のおすすめは感覚的に醤油に似ているニョクマムがおすすめです。ただ、日本の濃口醤油の塩分濃度が約16%に対してニョクマムは20~25%と高いので入れすぎには注意しましょう。

 

 

②具体的な使い方

ここからはベトナムのニョクマムに焦点を絞って解説していきます。様々な使い方のできるニョクマムをぜひ一度使ってみてください。

1.炒め物に使う

空芯菜の炒め物が有名だが、ブロッコリーやインゲンなどの緑の野菜と相性が良い。ニンニクのみじん切りを一緒に使うことが多い。

ニョクマムはそのままだと強烈な匂いがするが、加熱することで匂いは飛び、発酵調味料特有の深い香りに変わる。唐辛子やレモングラスなどの香草を入れた炒め物はニョクマムととても合います。

2.スープに使う

スープの塩分を取るのにニョクマムを使用する。ベトナムの代表的な料理として有名なフォーの味の決め手にもニョクマムがよく使われる。

お粥の味付けになどにも使われる。

3.タレとして使う

味付け以外につけだれとしても使われる。例えば有名なものとして、」ニョクマムをベースに砂糖やレモン、ニンニク、唐辛子などを混ぜたnước chấm(ニョクチャム)は生春巻や、揚げ春巻きのつけだれとしてよく食べられています。

4.そのまま食べる

これは日本人にとって意外な食べ方かもしれないが、ニョクマムを白いご飯にかけて食べることもあるそうです。おかずを作るのが面倒な時はニョクマムをかけて食べたりするのだとか。ベトナム人らしい理由で面白いですねw

③具体的な入手方法

輸入雑貨店で入手する

輸入雑貨店ではたまーにニョクマムを置いてます。ただ、上記したように基本的にはタイのナンプラーが主流ですね。

通販で入手する

通販であればニョクマムは簡単に入手できます。

Amazon | アライド フーコック フィッシュソース(ヌクマム)35° 650ml ×3個 | アライドコーポレーション | しょうゆ 通販
アライド フーコック フィッシュソース(ヌクマム)35° 650ml ×3個がしょうゆストアでいつでもお買い得。当日お急ぎ便対象商品は、当日お届け可能です。アマゾン配送商品は、通常配送無料(一部除く)。

amazonにはいろんなニョクマムがありますよ。こんな感じでまとめ買いもできるので時間に余裕があればオススメです!

ベトナム食材専門店に行く

これは少しマニアックな方法ですがベトナム食材専門店に行くといろんな種類のニョクマムを見ることができます。働いているスタッフもベトナム人が多いのでちょっとした旅行気分を味わえますよ。

東京の高田馬場にあるベトナム食材専門店のfacebookぺージ

ホームページもfacebookのみでなんだかワクワク感がありますよねw

 

終わりに

ニョクマムとナンプラーの違い、ニョクマムの使い方や入手方法を紹介しました。いかがだったでしょうか?

URIと台所。では他にもベトナムの面白い食材を紹介しているので見てみてくださいね。ベトナムとアジアのご飯が好きなら、ぜひブックマークに追加してください!

 

コメント

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