【エスニック好き必見】現役調理師がニョクマムとナンプラーの違いを解説

ニョクマムとナンプラーってよく聞くけど何が違うの？
具体的にどうやって使うの？
どこで入手する？

この記事を読むと

が分かります。

この記事を書いている僕は現役ベトナム料理人。
そして奥さんはネイティブベトナム人のURIちゃん。ニョクマムの使用率は一般の日本人の約６倍です

もはや醤油よりおおく使ってます。
それでは早速レッツゴー！

①現役調理師がニョクマムとナンプラーの違いを解説

1.ニョクマムとは？

ニョクマム、ベトナム語でNước mắmと書きます。Nước （ニョク）は「水」、 mắmは「発酵」を表す言葉です。ベトナムを代表する調味料の一種で、小魚と塩を原材料としたいわゆる魚醤の部類に入ります。

カタカナで似せて発音するとニョクマム、ニョックマム、ヌックマムなど。このページではニョクマムで表記を統一しています。

ベトナムのニョクマムはかつては各家庭で作られており、家庭によってその味が違ったそうな。昔の日本の味噌みたいですね。今では一から家庭で作ることは減ってきたみたいですが、ベトナム人には欠かせない調味料として根付いています。

味噌みたいと言いましたが、実際の使い方はどちらかというと日本の醤油に似た感じ。

つけたりかけたり、スープや炒め物に使ったりと使用方法は多岐に渡ります。特徴としては浅めの発酵で魚の香りが強めな感じです。ベトナムのフーコック島が産地として有名です。

日本に輸入されているものの中でベトナム人にも人気なのが、Chin Su(チンスー)のヌックマムNam Nguという商品！割としっかりした味でこれだけですでに美味い！

2.ナンプラーとは？

続いてナンプラーの紹介。ナンプラーはタイを代表する発酵調味料です。材料はニョクマムとほぼ一緒ですが発酵時間が長く、塩気が強いのが特徴です。日本ではどちらかというとナンプラーの方が有名？な気がします。

スーパーや海外の輸入品ショップを見てもほとんどがナンプラーでニョクマムはあまり見かけません。

特に

https://www.amazon.co.jp/%EF%BC%92%E6%9C%AC%E3%82%BB%E3%83%83%E3%83%88-%E3%83%86%E3%82%A3%E3%83%91%E3%83%AD%E3%82%B9-%E3%83%8A%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%A9%E3%83%BC-%E3%83%95%E3%82%A3%E3%83%83%E3%82%B7%E3%83%A5%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9-700ml/dp/B072XKXQMB/ref=zg_bs_2427651051_2/356-0864706-3544247?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=90KBHC7ARE338XDR31HD

www.amazon.co.jp

こちらの商品は有名ではないでしょうか？

ナンプラーの歴史は意外にも浅く20世紀初頭から作られたとされています。

中国の潮州から移住してきたがタイの華人達が作ったのが始まりとされています。中国にも魚露という魚醤があるのでこれをタイ人向けにアレンジしたと言われています。

3.二つの違い

具体的な違いというのは歴史的な成り立ちを除けばあまりないようです。実際、現地の人間もその違いがあまりわからないとのこと。実際には発酵の期間や、材料の魚と塩の割合、発酵する際の保存方法などが違うそうです。

ニョクマムの発酵期間が半年ほどに対して、ナンプラーは約1年
発酵期間が短いニョクマムの方がより魚を感じる香りになります。

気になる味の違いですが、ナンプラーの方が塩分がきついです。料理に使う際、慣れてないと入れすぎてしょっぱくなってしまうことも。

僕のおすすめは感覚的に醤油に似ているニョクマムがおすすめです。ただ、日本の濃口醤油の塩分濃度が約15%に対してニョクマムは22~25%と高いので入れすぎには注意しましょう。

②具体的な使い方

ここからはベトナムのニョクマムに焦点を絞って解説していきます。様々な使い方のできるニョクマムをぜひ一度使ってみてください。

1.炒め物に使う

空芯菜の炒め物が有名だが、ブロッコリーやインゲンなどの緑の野菜と相性が良い。ニンニクのみじん切りを一緒に使うことが多い。

ニョクマムはそのままだと強烈な匂いがするが、加熱することで匂いは飛び、発酵調味料特有の深い香りに変わる。唐辛子やレモングラスなどの香草を入れた炒め物はニョクマムととても合います。

2.スープに使う

スープの塩分を取るのにニョクマムを使用する。ベトナムの代表的な料理として有名なフォーの味の決め手にもニョクマムがよく使われる。

お粥の味付けになどにも使われる。

3.タレとして使う

味付け以外につけだれとしても使われる。例えば有名なものとして、」ニョクマムをベースに砂糖やレモン、ニンニク、唐辛子などを混ぜたnước chấm（ニョクチャム）は生春巻や、揚げ春巻きのつけだれとしてよく食べられています。

4.そのまま食べる

これは日本人にとって意外な食べ方かもしれないが、ニョクマムを白いご飯にかけて食べることもあるそうです。おかずを作るのが面倒な時はニョクマムをかけて食べたりするのだとか。めんどくさいって面白い理由ですね!

③具体的な入手方法

輸入雑貨店で入手する

輸入雑貨店ではたまーにニョクマムを置いてます。ただ、上記したように基本的にはタイのナンプラーが主流ですね。

通販で入手する

通販であればニョクマムは簡単に入手できます。

ご迷惑をおかけしています！

www.amazon.co.jp

amazonにはいろんなニョクマムがありますよ。こんな感じでまとめ買いもできるので時間に余裕があればオススメです！

ベトナム食材専門店に行く

これは少しマニアックな方法ですがベトナム食材専門店に行くといろんな種類のニョクマムを見ることができます。働いているスタッフもベトナム人が多いのでちょっとした旅行気分を味わえますよ。

東京の高田馬場にあるベトナム食材専門店のfacebookぺージ。

ホームページもfacebookのみでなんだかワクワク感がありますよねw

終わりに

ニョクマムとナンプラーの違い、ニョクマムの使い方や入手方法を紹介しました。いかがだったでしょうか？

URIと台所。では他にもベトナムの面白い食材を紹介しているので見てみてくださいね。ベトナムとアジアのご飯が好きなら、ぜひブックマークに追加してください！

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2021.07.02